なかなか心を開いては

　　第二次發酵過程成熟的面團成形面團胚胎被稱為整形。整形塊包括，稱重，四舍五入，整數和裝載過程。最後，將面團的胚胎被設計成各種形狀，填加，到模具和最終發酵過程被稱為成形。

　　根據成品規格的要求，將面團分塊稱重。一般情況下，面團胚的質量在烘烤後會損失7-10%，因此在對面團進行分塊稱重時應考慮這一因素。此外，面團分割的速度和時間也應根據不同品種的要求進行控制。主食面包分割最好在20分鍾左右完成，零食面包分割最好在40分鍾左右完成。

　　圓整加工的目的是將不規則的面團圓成球狀，使面芯堅固光滑。 經過一段時間的處理後，面筋軟化，彈性略有降低，使其操作和成型更加方便。 控制面團的溫度和濕度以及環境也很重要。 一般來說，成型室的溫度范圍應該在36 °c 左右，相對濕度約80% 。 判斷面團最終發酵的適宜性也很重要，一般要求面團發酵70% 至80% ，其餘20% 至30% 在烤箱中膨脹。

　　烘焙面包也很重要，所謂的“做三點烤”。掌握面包的品種、溫度和時間三個重要條件是很重要的。在烘焙過程的第一階段是允許體積繼續迅速膨脹，以便在爐內保持65%左右的濕度。第二階段是成熟階段，一般在3~6分鍾左右，達到了成品率的要求。第三階段是調色增香，改善風味，面包基本成熟，並生產出金黃色的果皮。通過這三個階段的烘焙，可以制備出顏色、香味和味道都很好的面包。

　　銬幹燥時間應取決於多種和不同的面包的體積來確定。甜點面包烘烤時間一般約13分鍾，並進行烘烤的溫度是約200攝氏度;吐司要求類底部溫度比較，前一個長的時間內完全熟。面包特殊需要的可能是比較大的溫差，所以隨著時間的推移可能。

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